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人工窖泥的培养要素和流程

有业内人士指出,窖泥是浓香型白酒的命根子,此话并不夸张。窖泥质量的好坏,直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床,应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量,以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法,加速窖泥老熟过程,以缩短窖泥成熟所需时间。笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据,总结了人工窖泥的培养过程。     窖泥功能菌液的制作     窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种,然后通过逐级扩培,以满足窖泥制作的大量需求。     1 一级制作     1.1 级培养基成分比例及操作步骤如下:     菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。分离培养基用巴氏合成培养基,乙醇、碳酸钙,火菌后加入。液体培养液按接种量,接入新鲜培养基,35℃ 深层静置培养。     富集培养基:乙酸钠8g,氯化镁200mg,硫酸锰2.5mg,硫酸钙10mg,硫酸亚铁5mg,钼酸钠2.5mg,对氨基苯甲酸100ug,蒸馏水1000ml,PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml,含1%硫化钠,0.05%碳酸钠20ml。     以上药品配制完成,调节PH值至7.0,加入一级容器中(500ml医用高温瓶),用棉塞塞住瓶口,牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙(CaCO3)用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量,每瓶一包,把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃,时长为30分钟。     1.2 菌种的提取与分离     取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀,在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌,调节PH值至7.0,处理后迅速冷却至40℃以内,此过程需在无菌环境中完成。     1.3 接种过程     待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下,此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中,另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成,整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后,用石蜡封好,进入恒温培养箱后用水封。     特别注意的是,今后再次制作一级时,不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种,可直接使用上次制作的一级菌种,用量仍然为10%。     1.4 培养期     培养箱的温度应恒定在37℃,时间为8天—10天,培养过程中应注意水封处水的多少,注意补水。     1.5 出箱鉴定     菌液应色泽均匀,无异味,无臭味。对于有问题的菌液应取出,不予采用。     2.二级制作     二级培养基成分比例仍然按一级的标准,只是量扩大而已,二级培养的容器是采用的25L的塑料桶,在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开,待冷却至50℃,再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种,。接种时采用一级已经培养完成的菌种,仍然是10%比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在35℃—37℃,时间为8天—10天,在培养期内应每天定时观察温度,并注意观察是否有杂菌感染。     3.三级制作     三级的培养基制作     玉米酒精糟 2%  豆粕 0.5%  酒精(95%)2%    底糟3%(未取酒,粉碎至浆糊状)     三级容器采用的是500L的陶坛,在使用之前应清洗干净,并用消毒酒精喷洒内部。待配料称量完毕后加入开水,密封状态下自然冷却至40℃以内。接入二级已经培养完成的菌种,比例5%。此时每坛还应加入25g的酵母和20g磷酸氢二钾。封口处喷洒酒精灭菌,密封。保持温度30℃—35℃,时间10天。     窖泥的制作流程     1、黄粘土的选择及检测     要求土质黏性强,细腻,无夹砂,无异味,无污染,PH值约为7。     1.1 水分的检查: 将选定的土壤,捣碎后烘干,测定其水分含量。     1.2 酸碱度的鉴定 :选定的土壤捣细碎加入沸水(其体积比例1:2)。搅拌,密闭5分钟后,闻其散发出的气味,是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉,如果有土壤泥香更好,待冷却后再用PH笔测试其酸碱度。     2.窖泥制作     以黄粘土为基础,其它组分的用量如下: 窖皮泥30%  曲粉5% 黄水22.5% 酒尾7.5% 豆粕0.5% 三级菌液5% 玉米酒精糟0.5%  营养土5%(碳素土 花肥) 酒糟2.5%(未取酒 粉碎至浆糊状)      2.1 先铺好粘土,要求厚薄均匀,成块状的应敲碎,发现异物应及时剔除,高度控制在25cm以内。再加入窖皮泥,窖皮泥应过筛,去掉多于的糠壳。再依次均匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土,用耙锄翻、钩均匀。     2.2 在加入液体材料以前,其外围应刨一条沟出来,夯实,防止液体材料外漏。先均匀地加上黄水及酒尾,再加入菌液。后用耙锄再次翻、钩均匀,待一切配制完成后在用塑料薄膜覆盖至少24小时,以彻底的润料。     2.3 搅拌时应从搅拌机的前部加料,待其自然搅拌至出料口,搅拌过程中如发现石头等异物,应及时剔除。     3.成品的养护     搅拌好的窖泥按标准堆放后(高1.5m×宽6m ×长13.5m),用黄水密封,再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水酒尾保养,尽量避免出现霉,如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。若待用时间过长,可视实际情况注入部分所需营养材料;如:曲粉、玉米酒精糟等。用量根据实际情况而定。     4.成品的检查     取制作完成满30天的窖泥,按1:1的比例加无水酒精。用硫酸调节PH值至2,在25℃下培养48小时,蒸馏出液体再分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯,浓度是否符合自然增长的的曲线;以及乳酸乙酯的含量是否过高。     丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍,乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。本工艺为故宫酒业制作五粮浓香型窖泥的工艺过程,目的主要是为了培养窖泥中的主要生酸菌,己酸菌和甲烷菌为共生菌,酵母菌为主要产酒菌。在以上的工艺培养下,可以将上述三种功能菌充分强化,以达到适应生产出标准五粮浓香型白酒的工艺。

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