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玉米酿酒工艺的研究

摘要:研究以玉米为原料生产白酒的工艺,添加少量强身健体的中草药强化玉米白酒的技术。

白酒的主要特点是既作为一种调味剂或刺激剂,也是一种营养剂。夜晚服用少量白酒,可平缓的促进血液循环,起催眠作用。饮用少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌,因而祈祷健胃和止疼痛,利小便及驱虫的作用。在美国波士顿妇女医院,迈克尔医生对680人进行研究,表明每天饮酒三次的人,不易患心肌梗塞。据调查,认为饮40度的酒,每次饮30-60毫升,死亡率最低。 日本对5139名医院进行了几年跟踪调查,发现每天饮100毫升60度白酒的人死亡率明显低于饮酒者或戒酒者。又如日本医学专家研究表明,少量饮酒,可促使人体产生溶解血栓的物质“尿激酶”,可能对预防心肌梗塞和脑血栓有利。日本还有人称酒为“长寿水”。在法国报告中也提到产酒地区患冠心病的人较其它地区少,因此,酒也称为“生命水”。

我国白酒种类繁多,酿造原料也很多,南方多以稻米为原料,北方则用小麦为原料。我国玉米产量大,价格低廉,因此研究以玉米为原料生产优质特色白酒成本低,提高经济效益。

以玉米为原料生产的白酒不仅优质,还具有其独特的玉米清香,老少皆宜。初次之外,加以少量的中草药更具有补养的价值。

1、 材料与方法

1.1 材料

原料:玉米,麸曲、麦曲,糖化酶干粉,安琪牌活性干酵母。

设备:粉碎机,炒米锅,蒸锅,发酵罐,灭菌器,酒精计等。

1.2 工艺流程

1.3 理化项目及分析方法

总糖的测定:廉爱农法:氧化钙:高锰酸钾滴定法。

2、 工艺操作

粉碎:一般每粒玉米粉碎在4~5瓣。

洗米,去胚芽去皮:玉米浸泡洗净,多洗几遍直到去除了所有的胚芽和皮等杂质。

浸泡:洗净的玉米渣常温浸泡10~15H,然后换水,用60~65℃热水浸泡至透。注意要恒温,不能浸泡时间过长,则淀粉容易流失:浸泡不足则会影响到炒米和蒸米,容易出现生米的现象,影响发酵的效率。

炒米:炒米数量占总投料的1/4,用大锅炒,加水炒至玉米渣呈深黄色、糊香味浓郁为止。注意,炒干后加自来水,然后炒干,加水,直到达到要求为止。

炒米万寿加水,并于蒸米混合后加曲糖化。

蒸米:用过直接蒸熟。

糖化:糖化用糖化酶,麸曲,麦曲作为糖化剂。

糖化过程是先加2%麸曲(干料计)和相当于1%麸曲酶活力的糖化酶,控制糖化温度60~63℃,保持一定时间,然后冷却为

26~28℃,再加4%麦曲(干料计),并直接入发酵罐边糖化边发酵,入罐时投放与一定数量的活性干酵母。

发酵:分前发酵和后发酵,前发酵约3d,后发酵约4d,入罐温度视室温而定,并控制最高发酵温度不超过32℃,前发酵结束后即可送至后发酵罐保持在15~18℃直至发酵结束。

蒸馏:注意,蒸出来的酒因其质量不同,应将头尾酒分开存放,否则会影响品质。头尾酒可进一步蒸馏取酒。为增进风味和酒香,必须对新蒸馏出来的酒进行陈酿。为了出去酒中少量的杂质和臭味,有时加0.01%~0.02%的高锰酸钾和0.5%活性炭,防止48h过滤。注意,高锰酸钾不能多,对身体有害。

3、 指标检测

总糖的含量(以葡萄糖含量计);非糖固形物;酒精度;总酸;氨基酸态氮;pH值;氧化钙;β-苯乙醇。

备注:

1. 廉爱农法测总糖:

原理:费林溶液与还原糖共沸,生成氧化亚铜沉淀,以次甲

基蓝为指示剂,用样品滴定沸腾状态的费林试剂,达到终点

时,稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点。依据

样品的消耗量求得还原糖的含量。

2. 试剂

0.1g/ml的NaOH溶液; 0.05g/ml的CuSO4·5H2O溶液

次甲基蓝溶液,葡萄糖标准溶液2.5g/L

3. 操作

费林溶液的标定

准确量取费林甲乙溶液各5ml于25.ml的锥形瓶中,加蒸馏水50ml,摇匀,加热至沸腾,在沸腾状态下用标准葡萄糖溶液滴定,知道溶液的蓝色即将消失时,加入两滴次甲基蓝指示剂,继续滴定至蓝色最终消失为终点,记录消耗的葡萄糖体积。

 

 

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